多不飽和脂肪酸指含有兩個或兩個以上雙鍵且碳鏈長度為18～22個碳原子的直鏈脂肪酸。
　　通常分為omega－3和omega－6，在多不飽合脂肪酸分子中，距羧基最遠端的雙鍵在倒數第3個碳原子上的稱為omega－3；在第六個碳原子上的，則稱為omega－6。
　　★ 基本知識
　　食物中每一種營養都同樣重要，缺一不可。缺乏脂肪，和缺乏其它任何一種營養一樣，都會造成身體的不適。脂肪經消化后，分解成甘油及各種脂肪酸。根據結構不同，脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，其中不飽和脂肪酸又分成單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸兩種。多不飽和脂肪酸（PUSA）按照從甲基端開始第1個雙鍵的位置不同，可分為ω-3和ω-6多不飽和脂肪酸。其中ω-3同維生素、礦物質一樣是人體的必需品，不足容易導致心臟和大腦等重要 障礙。
　　ω-3不飽和脂肪酸中對人體最重要的兩種不飽和脂肪酸是DHA和EPA。EPA是二十碳五烯酸的英文縮寫，具有清理血管中的垃圾（膽固醇和甘油三酯）的功能，俗稱"血管清道夫"。DHA是二十二碳六烯酸的英文縮寫，具有軟化血管、健腦益智、改善視力的功效，俗稱"腦黃金"。
　　★ 主要功效
　　1．保持細胞膜的相對流動性，以保正細胞的正常生理功能。
　　2．使膽固醇酯化，降低血中膽固醇和甘油三酯。
　　3．降低血液粘稠度，該善血液微循環。 
　　4．提高腦細胞的活性，增強記憶力和思維能力。
　　★ 科學攝取多不飽和脂肪酸
　　ω-3 多不飽和脂肪酸，是由寒冷地區的水生浮遊植物合成，以食此類植物為生的深海魚類（野鱈魚、鯡魚、 鮭魚等）的內臟中富含該類脂肪酸。1970年，兩位丹麥的醫學家霍巴哥和潔地伯哥經過研究確信：格陵蘭島上的居民患有心腦血管疾病的人要比丹麥本土上的居民少得多。格陵蘭島位於北冰洋，島上居住的愛斯基摩人以捕魚為主，他們喜歡吃魚類食品。由於天氣寒冷，他們極難吃到新鮮的蔬菜和水果。就醫學常識來說，常吃動物脂肪而少食蔬菜和水果易患心腦血管疾病，壽命會縮短。但是事實恰恰相反，愛斯基摩人不但身體健康，而且在他們之中很難發現高血壓、冠心病、腦中風、腦血栓、風濕性關節炎等疾病。無獨有偶，這種不可思議的現象同樣也發生在日本的北海道島上。當地漁民的心腦血管疾病發病率明顯低於其它區域，北海道人心腦血管疾病發病率只有歐美髮達國家的1/10。在我國，也有研究發現浙江舟山地區漁民血壓水平較低。其實問題就在於上述這些人的膳食中以魚類為主，魚類富含長鏈的不飽和脂肪酸，這就是他們保持心血管健康的原因之一。　中國天津亞麻籽(油）食尚文化推廣中心